「這就像是咱們做人，得經過反覆的錘鍊才能成才。這米也一樣，得蒸透了，把裡面的澱粉結構徹底破壞掉，才能讓酒麴更好地發揮作用。」

　　一刻鐘後，再次揭蓋。

　　這一次，那高粱米呈現出一種透亮的白，每一粒都飽滿圓潤，散發著濃郁的熟糧香氣。

　　陸時捏起一粒，輕輕一碾，米粒便碎了，沒有一點白芯，卻又不粘手，彈性十足。

　　「成了！」陸時臉上露出了笑容，「這就是咱們要的『熟而不爛、內無生心』！」

　　大妹在一旁看得聚精會神，手裡的筆不停地記著：「三蒸三晾……原來煮飯還有這麼多講究。」

　　復蒸結束，隻是萬裡長征走完了第一步。

　　接下來的環節，才是釀醋能否成功的核心，就是糖化。

　　所謂的糖化，就是利用酒麴裡的黴菌，把糧食裡的澱粉轉化為糖分。

　　隻有有了糖，後續才能發酵成酒精，最後再轉化為醋酸。

　　這一步，對溫度和手法的要求簡直苛刻到了極點。

　　陸時讓裴清晏跟許長平將那些蒸透了的高粱米，趁熱倒在早已鋪好的幾張大竹席上。

　　竹席必須是乾淨無油的，下面架空，以便散熱透氣。

　　「快！攤開！要均勻！」陸時手裡拿著一把大木鏟，動作麻利地將堆成小山的米飯攤平，「這時候米飯溫度高，容易捂壞，得趕緊散熱。」

　　朱逢春和許長平也拿著鏟子幫忙，幾人忙得滿頭大汗。

　　熱氣在初春的涼風中迅速消散，米飯的溫度一點點降了下來。

　　陸時並沒有用溫度計，這時代也沒有，他全憑手感。

　　隻見他時不時地伸出手，用虎口的位置去觸碰米堆的中心和表面。

　　「二哥，為什麼要用虎口？」大妹好奇地問。

　　「因為虎口這塊皮膚最敏感，對溫度的感知最準確。」

　　陸時解釋道，「手心容易出汗，手背皮厚，都不準。咱們要等的，就是米飯降到『溫而不燙』，大概就是比人的體溫稍高一點點的時候。」

　　若是溫度太高，酒麴裡的菌種會被燙死；若是溫度太低，菌種又不活躍，發酵不起來。

　　等了約莫兩刻鐘，陸時再次用虎口試了試：「正好！就是現在！」

　　「拿酒麴來！」

　　大妹趕緊捧過一個陶罐，裡面裝著陸時之前特意培育好的特級酒麴餅，已經被碾成了細細的粉末，散發著一股淡淡的葯香和酒香。

　　「記住比例。」陸時一邊操作一邊教導，「一鬥米，三升曲。這個比例不能多也不能少。少了發酵不完全，多了會有苦味。」

　　他抓起一把曲粉，並不是直接倒進去，而是像天女散花一樣，揚手揮灑。

　　粉末均勻地落在米上，像是一層薄薄的初雪。

　　「分三次撒。」陸時說道，「撒一次，翻拌一次。」

　　他放下鏟子，洗凈雙手，竟然直接上手了。

　　隻見他的雙手插入米堆之中，手指靈活地翻動，手法輕盈而有韻律，既不像揉面那樣用力，也不像抓米那樣隨意。

　　「這手法，就像咱們以前在裴家村揚麥子一樣。」

　　陸時笑著對大妹說，「要輕，要柔。目的是讓每一粒米都均勻地裹上曲粉，但又不能用力過猛把米粒弄碎了。若是米碎了，成了糊狀，就不透氣了，容易壞缸。」

　　「我也來試試！」大妹洗了手，學著陸時的樣子開始翻拌。

　　雖然一開始有些生疏，但在陸時的指導下，很快就掌握了訣竅。

　　兄妹倆在竹席旁忙活，裴清晏、朱逢春和許長平則在一旁打下手，遞東西、擦汗，偶爾還插科打諢兩句，小院裡充滿了溫馨而忙碌的生活氣息。

　　經過三次撒曲、三次翻拌，原本白白的高粱米，此刻表面都蒙上了一層淡淡的灰白色，那是酒麴的顏色。

　　一股淡淡的甜香開始瀰漫開來。

　　「聞到了嗎？」陸時深吸一口氣，「這就是糖化的味道。雖然還沒開始發酵，但糧食裡的甜味已經被喚醒了。」

　　做完這一切，陸時的額頭上已經滿是汗珠，腰也有些酸了。

　　「行了，接下來就是入缸了。」陸時直起腰，捶了捶後背，「這最後一步做完，咱們就能歇歇了。」

　　天色漸晚，夕陽的餘暉灑在雙桂衚衕的屋頂上，給這個冬日增添了幾分暖意。

　　但在裴家後院的窩棚下，氣氛卻依然緊張而忙碌。

　　十幾口半人高的大陶缸一字排開，這些缸早已被清洗得乾乾淨淨，陸時甚至還讓人燒了幾大鍋滾開的水，將每一口缸裡裡外外都燙了兩遍。

　　「釀醋最怕雜菌。」陸時一邊檢查一邊說道，

　　「若是缸不幹凈，混進了生水或者油星，這一缸料就全廢了，最後變成一缸臭水。」

　　燙完缸，待缸壁冷卻並乾燥後，陸時從旁邊拿來一捆新鮮的櫟樹葉。

　　這些葉子是他特意去山上採摘的，洗凈晾乾，散發著清新的草木香。

　　「在缸底鋪上一層櫟樹葉。」陸時示範道，

　　「這一步有兩個作用。一是防粘缸，讓底部的料也能透氣；二是這櫟樹葉能增加一股特殊的清香，讓釀出來的醋別具風味。」

　　鋪好葉子，便是裝料。

　　拌好酒麴的高粱米被一盆盆倒入缸中。

　　陸時並不急著填滿，而是裝一點，就用手輕輕壓實一點，但又不能壓得太死。

　　「裝到八成滿就行了。」陸時指著缸口的位置，

　　「發酵的時候，料會漲起來，若是裝太滿，到時候就會溢出來。」

　　全部裝完後，陸時拿來一截早已準備好的、打通了竹節的粗毛竹，直直地插在缸的中央，直通底部。

　　「這是呼吸管。」陸時解釋道，「裡面的菌種也是活物，它們幹活也得喘氣。有了這個管子，熱氣能散出來，氧氣能進去，這樣才能發酵得透。」

　　最後，在料面上再覆蓋一層厚厚的蓖麻葉，用乾淨的麻布封住缸口，再用草繩一圈圈繫緊，並在缸口糊上一層黃泥密封。

　　「呼.....」

　　做完這最後一步，陸時整個人像是卸下了千斤重擔，直接癱倒在旁邊的竹椅上，長長地籲了口氣。

　　他感覺自己的腰都要斷了，手臂也酸得擡不起來。